Cet article est consacré à la tâche ô combien ardue, de déterminer l’origine, historique de la cuisson des aliments, et ce à quoi le feu a pu être utile avant.
L'explication officielle
En 1995, le primatologue britannique Richard Wrangham formalisa ce que tout le monde pensait depuis longtemps, que ce soit en paléontologie ou anthropologie, sans parler du grand public, à savoir l'hypothèse que la réduction de la mâchoire et de la taille des dents accompagnant l'accroissement du cerveau chez Homo erectus et les espèces qui l'ont suivi n'aurait pas été possible sans une maîtrise précoce du feu permettant la cuisson des aliments.Ainsi la cuisson en externalisant une partie du notre digestion, aurait permis de perdre moins de temps et d'énergie à manger, consacrant ces ressour
ces à développer notre cerveau et des activités symboliques proprement humaines.
Mais cette thèse fait remonter la maîtrise du feu à près de deux millions d'années, alors que l'usage habituel certain de feu dans des foyers date pour date, pour la plupart des spécialistes, à 500 000 ans tout au plus... comme reportée pour la grotte de Qesem (4), ce qui associe le contrôle le plus ancien du feu principalement aux premiers Homo sapiens et Néandertaliens (3).
En 2012, est arrivé la preuve microstratigraphique (basé sur l'analyse microscopique des couches sédimentaires, à la recherche de traces chimiques ou isotopiques) d'utilisation de feu la plus ancienne d'un feu par des hominidés in situ il y a un million d'année dans les strates acheuléennes de Wonderwerk Cave, province du Cap Nord, Afrique du Sud.
Cela est considéré comme une preuve non équivoque de l'utilisation habituelle du feu par Homo Erectus. Doit-on en déduire que la cuisson aurait un million d’année ? Absolument pas.
La cuisson pour consommer de la viande ?
L’idée que la cuisson soit nécessaire pour la digestion de la viande crue vient de la représentation du gigot frais avec la consistance du caoutchouc. En réalité la viande crue est comestible – et bien mieux digérée que cuite – mais seulement, faisandée.
Dans la nature, les singes ne sont pas des carnivores semblables lions ou chiens, sautant sur la proie et la dévorant presque vivante, bien fraîche. Manger viande fraîche n’est pas strictement impossible (spécialement entrailles et cerveau). Mais on observe que toutes populations consommant viande crue préfèrent de loin faisandée. Ex : « Inuits ».
« Certains mettent viande et gras dans un sac poubelle en plastique, pour obtenir rapidement la fermentation qui traditionnellement se produit dans un sac par la peau de l'animal recousu. On place aussi la viande dans un grand baquet de plastique, muni d'un couvercle, que l'on place ensuite au chaud dans la cuisine » écrit Roué en 1996.
La maturation des produits (viande ou fruits) est typiquement séparée en autolyse et faisandage (ou pourrissement pour fruits). L’autolyse aseptique est la dégradation des membranes et parois cellulaires par apoptose (mort cellulaire programmée), sans action des bactéries. Le pourrissement ou faisandage correspond à la dégradation par bactéries.
Dans les fait, les processus ne sont pas totalement distincts mais en fait se chevauchent et s’imbriquent, en particulier pour animaux.
L’encyclopédie en ligne « Gastronomiac » définit le faisandage ainsi :
« Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à 8 jours, et même davantage pour certains amateurs) afin d’attendrir sa chair et d’obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification. Ce fumet est produit par des germes de l’intestin, qui envahissent les tissus et décomposent les protéines, en engendrant des substances qui, à la longue, deviennent toxiques.
Aujourd’hui on ne pousse plus le faisandage jusqu’à « l’altération de la senteur » comme le préconisait Montagne au XVIe siècle, jusqu’au XIXe où Brillat-Savarin, inventeur du fromage éponyme, aurait dit qu’il « incommodait tous ses collègues par l’odeur du gibier qu’il apportait dans ses poches pour le faire faisander ».
C’est à peu près impossible aujourd’hui et peut-être pas sans raison :
→ Les étrangers mangeant pour première fois dans pays voie développement attrapent « turista », réaction intestinale explosive à conditions « hygiène » < nôtres.
→ La flore intestinale perturbée prend quelques jours pour se renouveller.
Nous vivons dans l’asepsie quasi-total par rapport aux pays pauvres. Les enfants d’Inde vivent dans des bidonvilles pendant des années… Et même des épidémies ayant depuis longtemps disparu d’Europe. La résistance immunitaire de ceux exposés toute la vie à germes variés, dépasse de loin la nôtre.
Les Occidentaux vivent en permanence sous perfusion de la médecine, sans elle immédiatement la mortalité infantile monterait en flèche et l’espérance de vie chûterait à 40 ans.
Les singes chassent accessoirement, mais ni dentition ni système digestif ne facilient la viande fraiche.
Pendant des dizaines millions d’années – avant que le cerveau se développe assez – les primates sont restés consommateurs de viande occasionnels et opportunistes, il est donc assez logique que nous nous soyons adaptés aux carcasses trouvés dans la nature, émettant vite une forte et attirante odeur sous climat tropical humide et chaud.
Même les chiens ont l’habitude de creuser la terre pour enterrer leur gibier.
Ainsi nous avons toutes les enzymes nécessaires pour digérer la viande crue, encore faut-il laisser nos amis les microbes faire leur travail. Donc, si les hommes préhistoriques utilisaient le feu mais ne cuisaient pas, qu’en faisaient-ils donc ?
Plusieurs hypothèses peuvent être avancées :
- effrayer les animaux la nuit pour dormir en paix (spécialement depuis que nous ne dormons plus dans les arbres)
- s’éclairer
- se réchauffer
- fabriquer des outils.
- céréales
Le feu pour effrayer les animaux
La plupart des gens, y compris les scientifiques, pensentt que le feu effraye d’instinct les animaux… C’est FAUX.
Essayez dans la savane africaine et lendemain il vous manquera quelques orteils, avec pour compensation la certitude d’avoir causé une belle indigestion à une lionne ou hyène : ils sont intelligents et n’ont pas peur. Ils évitent et connaissent le danger du feu mais leur comportement n’est pas irrationnel: si le feu n’est ni trop grand ni trop rapide, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. De même pour les loups, les ours.
La plupart animaux fuient les hommes, et il est prouvé que ce n’est pas le feu mais la présence humaine derrière le feu qui décourage…
Certains au contraire sont attirés par l’odeur de nourriture cuite donc par le feu, et viennent se servir. L’habitude joue : ils viendront d’autant plus en associant la présence humaine à la nourriture, le feu indiquera la présence humaine, et les odeurs cuites ont la même fascination sur les animaux que sur nous.
Nous ne sommes pas des proies naturelles, pour quelque animal que ce soit. requins ou tigres ne se jetteront sur nous que affamés… ou drogués par molécules dénaturées.
Le nombre suffit à décourager les prédateurs intéressés par vos enfants ou animaux compagnie, plus que feu ne le peut. Enfin le feu attire les moustiques, et les serpents ! La totale.
S’éclairer
Ce point est problématique car nous manquons de données précises.
Certes nous ne vivions très souvent dans les grottes (qui ne sont des endroits parfaits pour conserver les fossiles) mais dans les forêts, beaucoup moins sombres. Cependant il s’avère que les hommes préhihstoriques à peine + intelligents que chimpanzés, pouvaient s’installer dans des grottes, d’après recherches.
Nous ne sommes pas des chats : pas de tapetum lucidum réfléchissant lumière derrière pupilles, de plus ils ont 150 millions batonnêts au lieu de nos 120.
Mais il n’est pas nécessaire de chasser dans la forêt comme en plein jour… il suffit denaviguer milieu obstacles deux ou trois mètres autour de soi dans le noir.
Il existe aussi un entraînement spécial pour vision nocturne (scotopique), bien étudié pendant 2GM.
Enfin nous pouvons attester que les os brûlés deviennent fluorescents, et efficaces pour illuminer les caves, nous avons fait l’expérience. Donc retrouver des restes d’os brûlés ne signifie pas nécessairement qu’on les jettait au feu pour en extraire la moëlle, comme on peut le lire parfois.
Voir l'article:
Krap, T., Busscher, L., Oostra, R. J., Aalders, M. C. G., & Duijst, W. (2021). Phosphorescence of thermally altered human bone. International Journal of Legal Medicine, 135(3), 1025–1034. https://doi.org/10.1007/s00414-020-02455-1
En résumé sur ce point difficile de conclure sur la qualité vision nocture ancêtres. Mais dans la mesure où la forêt africaine n’est pas plus claire que la nôtre en pleine nuit, et que bien des primates vivent dans des lattitudes similaires aux nôtres, il n’y a pas vraiment de raisons de penser que ça ai été un probème auparavant. Nos capacités d’adaptation sont très élevées, ainsi des témoins ont remarqué plus d’une fois l’excellente vision nocture (comparée à eux-même, pas aux chats bien sûr) des enfants sauvages.
La chaleur
L’homme primitif aurait-il eu besoin du feu pour se chauffer? Dans pays tropicaux, absolument pas, il fait plutôt trop chaud et ça m’arrive plutôt regretter avec amertume ne pas pouvoir m’arracher la peau, une fois déjà nu…
Que penser d’un climat continental ? Il est vrai que contrairement aux macquaques nous avons perdu notre fourrure il y a longtemps. Pourtant en Aveyron il fait 20° en Août, et 5 en Novembre et notre Victor nu comme un vers, même si contrairement autres enfants sauvages plusieurs fois venait se réfuger dans maisons, était tout de même dit insensible chaud et froid.
Plus convaincant encore: faites connaissance avec Wim Hof, ou « Ice Man ».
"Je suis capable de contrôler le corps uniquement grâce au pouvoir de l'esprit", a déclaré Hof, qui s'appelle lui-même "l'homme de glace". "Le froid est impitoyable. Il vous montre où vous êtes. Ce que vous êtes."
En 2002, il reste 6 min 20 s en apnée sous la glace polaire.
Le test ultime pour Hof, a été un demi-marathon (21 km) arctique. Il devra lutter contre les effets prolongés de l'exposition au froid (moyenne de -20 °C). Les experts ont estimé qu'une personne normale ne tiendrait pas 15 minutes à courir dans de telles conditions.
Au début, Hof a couru à un rythme soutenu et régulier. Mais à mi-chemin, il a commencé à faiblir. Après trois heures d'exposition aux conditions glaciaires, les pouvoirs mentaux de Hof ont commencé à s'estomper.
Après cinq heures, Hof ne pouvait plus courir. Mais sa lenteur augmentait le risque de dommages dus au froid.
Le 26 janvier 2008, à New York, il reste 72 minutes dans un conteneur translucide rempli de glace, battant ainsi son record de 2004 de 68 minutes.
Au printemps 2007, Wim Hof entreprend l'ascension de l'Everest avec un équipement technique minimal pour résister au froid. Pour son équipement, Wim Hof est muni d'un short, de gants et d'une casquette, mais doit s’arrêter à 7400 m, pour une blessure au pied datant du semi-marathon de janvier.
Capacité de thermogénèse bien supérieur à ce à quoi la plupart des gens ont accès, car les molécules dénaturées perturbent énormément la thermorégulation : on observe avec le cru et plus encore l’instincto une énorme amélioration à ce niveau, et des regains de sensibilité au froid peuvent la plupart du temps être corrélée à des sorties d’élimination, identifiables une faiblesse généralisée et d’autres symptomes telles que des selles puantes, en particulier émettant des odeurs typiques, des molécules aromatiques typiques des plats cuisinés, évidemment ne pouvant provenir de notre régime… elles sont donc stockées pendant des années au coeur de nos cellules, jusqu’à un apport et des conditions favorables permettent leur échange et sortie, causant au passage des troubles caractéristiques.
Capacité de thermogénèse bien supérieur à ce à quoi la plupart des gens ont accès, car les molécules dénaturées perturbent énormément la thermorégulation : on observe avec le cru et plus encore l’instincto une énorme amélioration à ce niveau, et des regains de sensibilité au froid peuvent la plupart du temps être corrélée à des sorties d’élimination, identifiables une faiblesse généralisée et d’autres symptomes telles que des selles puantes, en particulier émettant des odeurs typiques, des molécules aromatiques typiques des plats cuisinés, évidemment ne pouvant provenir de notre régime… elles sont donc stockées pendant des années au coeur de nos cellules, jusqu’à un apport et des conditions favorables permettent leur échange et sortie, causant au passage des troubles caractéristiques.
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Et de nombreux moines développent des capacités similaires au Tibet par la concentration et l’entraînement, cela est aujourd’hui étudié en laboratoire en conditions contrôlées. Dur de deviner à quoi une telle adaptabilité a bien pu servir à des singes africains, ou même des Néanderthals. Mais on peut s’avancer sans grande peine de se tromper, en disant qu’à aucun moment nos ancêtres n’ont eu besoin de feu pourvu qu’ils restaient là où pousse de quoi manger, ce qui exclue de toute façon le cercle arctique. Quand bien même, les vêtements (peaux de bêtes) fournissent une protection plus qu’adéquate et on peut survivre de viande, poissons, fruits de mer et réserves de fruits séchés pendant assez longtemps.La technologie
Déterminer l'intelligence d'Homo Erectus difficile car même si cerveau (546 à 1251 cm³) notoirement plus petit que nôtre (1200-1500) Anatole France, écrivain et autorité morale premier ordre du XIXe siècle reconnu par un Marcel Proust, avait un cerveau autour de 1 kg, donc pas plus de 1000 cm³ vu la densité du cerveau.
Les populations plus évoluées comme les Néanderthals avaient une maîtrise du feu évidente, leur permettant de produire du goudron.
Nous pensons que le potentiel de notre cerveau est largement sous-utilisé, car nous nous avons évolué pour fonctionner principalement sur la base de l'extrasensoriel, et celui-ci est virtuellement absent, en laissant que la carcasse organique et un ordinateur organique performant certes, mais dont ni le matériel ni le système d'exploitation n'est conçu pour imiter Big Blue ! Nous y reviendrons.
En tout cas la compréhension du feu n'implique pas du tout la cuisson culinaire, et je pense la prédater d'un bon cinq cent mille ans au moins, si ce n'est beaucoup plus car certains bonobos (morphologiquement identiques aux autres) sont très proches de maîtriser le feu, ce qui signifie qu'ils le sont tous.
Les premiers greniers à céréales datent de 11 000 avant J.-C.: https://www.pnas.org/content/106/27/10966, ce qui correspond sans soucis au début de l’agriculture tel qu’enseigné. La consommation de céréales est bien sûr est plus ancienne. Je suis d’avis que la cuisson a du apparaître à plusieurs moments à plusieurs endroits, plus ou moins accidentellement, car maîtrise conséquente et mettant des milliers d’années à se développer, a permis une sécurité alimentaire suffisante pour concentrer les populations dans des centes sédentaires, au contraire de ce qui a toujours eu court.
La majorité des légumes tuberculeux type manioc sont absolument impossibles à manger cru, idem pour les Graminés en général sauf exception comme le maïs. Leur place dans l’alimentation actuelle s’explique par opiacés contenus, effet addictif.Les céréales
Un article pourrait pointer vers un établissement précoce même si éphémère de la cuisson et des céréales [J. Mercader, Mozambican Grass Seed Consumption During the Middle Stone Age, 2009 ]. On aurait découvert en Mozambique, des restes de céréales, formant une patine sur outils de pierre associés à des meules et pilons-broyeurs datant d’il y a 100 000 ans. 80% des restes de graines provenant d’une espèce sauvage de sorgho, indiquant une entreprise organisée.
J’attendrais volontiers quelques années pour tirer des conclusions, et si il s’agit bien de cuisson et de céréales – ce dont je ne suis pas certain - cet usage n’a visiblement pas perduré. Il n’est pas interdit de penser que l’usage était technique et non alimentaire.
Au demeurant, il est possible que le cuit fascinait des populations relativement primitives au niveau de l’intelligence analytique c’est à dire incapable de prévoir ou même concevoir les conséquences éventuelles, depuis qu’une certaine taille du cerveau a été atteinte, disons, 800 cm³.
Mais ces groupes tombant sous le coup de ce manque de programmation insitnctive contre le produit de notre propre intelligence, ont vite du dégénérés physiquement, alors dévorés par des prédateurs fascinés eux-aussi, ou supplantés par d’autres espèces animales ou humaines.
Après tout il était encore coutûme encore en Grèce antique, pourtant relativement cultivés, d’éliminer immédiatement à la naissance monstres et mutants, tout enfant “anormal”. Beaucoup d’animaux ont également la pulsion de rejetter du troupeau les individus anormaux, et les mères de tuer les petits de ce genre.
La viande cuite
Et puis autour de 50 000 avant JC, la cuisson aurait vu un développement soutenu et définitif, ainsi que le prouve, pour commencer, la consommation effrénée de viande qui décima la mégafaune partout en Europe: certes les Néandertaliens ont toujours consommé (un peu) de mammouths, mais on commence à observer une réduction drastique de la faune sur tout le continent, qui à partir de ce moment-là accompagnera systématiquement toute migration humaine, sur tous les continents ou îles (attention, l'échelle est logarithmique). Ce qui me fait penser, que la cuisson est devenu autour de ce temps-là, un fait mondial.
La consommation de viande cuite est fascinante, et cela a permis une explosion de la consommation de viande, au détriment des autres sources de nourriture. Ainsi avec la viande cuite on perd rapidement l’intérêt pour les insectes, les fruits sauvages et même le poisson. S’en est suivi le désintérêt pour les forêts: rapidement les hommes cessèrent de vivre dedans, en harmonie avec leur environnement, mais s’établirent dans des villages, avant même l’agriculture. Pendant l’Âge de Bronze (3000 av JC) les populations européennes gardaient encore un mode de vie majoritairement chasseur-cueilleur, pourtant la mégafaune européenne n’était plus et
On a mis et met encore l’extinction de la mégaufaune (extinction de l’Holocène) sur la faute du changement climatique mais cela n’a aucun sens: les cycles climatiques, alternant ages glaciaires et interglaciaires, étaient ce qu’il étaient depuis 1,7 millions d’années.
Gardons à l’esprit qu’un âge glaciaire et la croissance des glaciers sur une partie de l’Europe ne signifie pas des températures inférieures à zéro toute l’année. Il suffit d’un été plus frais de 1 ou 2 degrés pour que la glace fonde pas entièrement, mais s’accumulent, produisant des glaciers.
On peut voir qu’il n’est pas logique que dernier minimum glacier puisse avoir décimé grands mammifères. L’usage du feu, a été nécessaire et indispensable pour cette tuerie, car il est impossible d’empiffrer de viande crue ainsi si elle est sauvage: l’instinct prévient de telle abus. Sans que cela soit une justification pour la nécessité du feu, en tout cas la disparition de la mégafaune peut-être en être considérée comme un marqueur paléontologique irréfutable.
Conclusion
La question mystère est: pourquoi autour de -50 000, tout d’un coup le cuit aurait-il conquis la planête ? Il n'a pas l'air d'être possible de répondre scientifiquement. Je donnerai une réponse plus spéculative plus tard.
Mais une fois que cela a commencé il n'est pas dur de comprendre comment cela a continué: un effet de puit sans fond, qui condamne à plus de cuit une fois qu’on tombe dedans, car les produits crus non séléctionnés sont facilement immangeables et produisent des réactions incompréhensibles et incontrollables, poussant à une cuisine toujours plus complexe jusqu’aux aliments hyper-industriels d’aujourd’hui.
Donc la tribu qui a commencé a pu transmettre culturellement la maladie cuite.
La cuisson augmente la fertilité à tous les niveaux (mais la raccourcit dans le temps par contre), moi et Guy-Claude y reviendront. Il suffit pour considérer qu’à partir d’un certain seuil de population les groupes cuits aient pu simplement remplacer largement les autres, ou les absorber.
Nous voyons autour de -50 000 ans des changements dans la morphologie raciale européenne, qui marqua globalement transition paléolithique au néolithique, avec dégénérescence génétique et anatomique sans précédent qui sera l’objet d’une autre vidéo. La réduction de la taille du cerveau depuis le paléolithique, aujourd'hui prouvé, nous le pensons n’a pu venir que de l’autodomestication (concomittante de la consommation de céréales et de la sédentarisation) et de la cuisson qui l'a précédée et rendue possible..
On en a fini pour l’origine de la cuisson. J’espère que cela vous aura plu.
